杭州作为一个热门旅游城市，让人印象深刻的确实只有风景。
问大多数刚从杭州回来的外地人，“杭州怎么样啊？”他会告诉你，“西湖真美”。而对吃的，他们只字不提。
虎扑步行街一个叫“国内第一美食荒漠城市是？”的帖子，在提名杭州的楼层下，有不少人站出来表示：我赞同楼主。
打开大众点评，杭州的就餐选择其实很多。
但美食评价榜前十，没有一家是杭帮菜，除了西餐就是日韩料理，某知名连锁火锅竟然排名第三。
给朋友推荐本地美食，大概是杭州人最尴尬的时刻了：“来杭州的朋友让我推荐餐厅，高端的平常我也不去，想来想去也就是这几家连锁，性价比多高啊！”
外地人对这种推荐也很迷惑，“大老远跑来就让我吃这个？我家门口的商场就有，不能带我吃点本地特色吗”？
杭州真的一个能打的美食都没有吗？
美食再多，没有特色
说杭州是美食荒漠，不仅有些本地人不乐意，外地人也不认可，“杭州都是美食荒漠了，我们这三线小城市难道是月球表面”？
实际上，按照餐饮的硬实力排名，杭州餐饮业在中国即使不是最强王者，排个星耀总没问题。
全国范围内，上海、北京之后，杭州是全年本地生活餐饮消费力第三高的城市[1]。
桂花糖藕，浙江名菜，简单又好吃，图为综艺节目中明星做桂花糖藕 / 《中餐厅》
虽然与上海有一定的差距，但在社会消费品零售总额相差不多的情况下，杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍。如果看餐饮业经营情况，杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]。
所以在江浙这一带，杭州的餐饮业还是排得上号的。
不仅是规模，相比全国很多城市，杭州餐饮种类也算很丰富。
在重庆和成都，火锅和川菜的优势几乎是压倒性的，留给其他菜系的生存空间并不那么大。
而2016年的一份报告显示，在杭州诸多菜系中，除了占大头的江浙菜系，其他菜系餐厅数量占比都相当均匀，均在3%到8%之间，从西餐日料到东南亚菜，从西北菜到粤菜，应有尽有[3]。
其实，那些说“杭州是美食荒漠”的人，并不是觉得杭州餐馆不够多，或者杭州美食种类不够多。
只是在他们看来，杭州本地美食太过平庸了。一个知名度如此高的城市，如果没有自己的特色，全靠外来菜品输血，那还有什么资格去和其他城市比拼美食呢？
提起南京，很容易想起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭，盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的“农产品地理标志”[4]。
苏州不但有苏式酱肉、苏式糕点，还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州，只为一碗面。即使没去过武汉，你也听说过这里有热干面，没去过长沙也知道有臭豆腐、没去过西安也知道有肉夹馍，然而到了杭州这里，那种小吃能代表杭州呢？
其实杭州也很多小吃。比如早餐来个“葱包桧”，下班买只“吴山烤鸭”，或者一份“老头儿油爆虾”，配上小酒，会会老友。
秋天桂花飘香，杭州菜场里就能买到“桂花糕”、“桂花糖”、“干桂花”、“桂花圆子”。
“酱鸭”、“酱肉”则是老杭州人过冬绝对少不了的美味。
但是，这些小吃从来没出杭州本地美食圈。如果不是对杭州有所了解，恐怕它们的名字你是第一次听说。
名不符实的名菜
人杰地灵的杭州，之所以会背上“美食荒漠”的骂名，还有一个原因出在杭州的名菜上。
杭州小吃确实不够出名，但是说到名菜，每篇杭州旅游攻略，都少不了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜，成了去杭州旅游的固定节目。
杭帮菜确实有着自己的传统，民国时杭州有句俗语：“湖上楼外楼，城里天香楼”。
楼外楼和天香楼这两家百年老字号，实际上分别代表了杭州菜的两大派系：“湖上帮”和“城里派”。
“湖上帮”讲究清淡，要求食材新鲜，多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。
“城里派”则更接地气，好以“浓油赤酱”的方式料理肉类。比如东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。
然而这都是久远的回忆，今天的杭州名菜，历史的印记都快稀释干净了。
比如西湖醋鱼这道菜，从清代到民国最时尚的吃法称为“ 醋鱼带柄”，柄是方言发音，意思是生鱼片。
《随园食单补证》就记载“ 杭法生切鱼片，宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之带柄，市语也”[6]。
可到了50年代初，爱国卫生运动开始开展。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备，极易变质，明显不合规定，醋鱼的这种做法就消失了[6]。
就算这样，1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜，西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵神仙鸭、龙井虾仁、叫化童子鸡，这些名菜都在列[7]。
可到了80年代初，经过了几十年国营餐馆的洗礼，杭州丰富的菜品简化成了老三样：西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡。
面对全国的游客，老三样显然满足不了需求。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路，可一不小心，就把科技树点歪了。
可能是为了配合旅游城市的气氛，当时杭州各大饭店争相研究南宋菜。到了现在，各大酒店还在研究，甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。
口味有没有达到宫廷水平难说，价格绝对是达到了。比如龙井虾仁这道菜，现在在高端餐厅里能卖到178元，比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒，也就便宜两块钱。
如果口味好也就算了，可这些名菜好的也就是不过不失，糟的简直难以下咽。
据说正宗的西湖醋鱼能尝到“蟹味”。很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼，结果夹了两筷子就放下了，确实是西湖的味道，能清晰地尝到西湖底的泥腥。
其他菜式也就那么回事，网上有人总结了杭州名菜们的本体：东坡肉-甜红烧肉；宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤；叫花鸡-咸味烧鸡；定胜糕-甜糯米糕。
所有关于这些菜品的美好想象，都在吃到的一瞬间被现实无情戳破。这好比报名了欧洲十五天旅游，结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月，谁都会觉得这钱花的冤枉。
对游客来说，这些餐厅吃一两顿可以，连吃两三天，对不起先回家了。
吃不到正宗的连锁店
在杭州，还有一个让吃货非常不满的地方。你可以吃到各地不正宗小吃，可想找一家正宗的本地餐馆却不容易。
比如杭州小吃的四大天王，衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸，都来自浙江其他地区。
在《宵夜江湖》杭州篇中，长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮番上阵，霸占了杭州人宵夜食谱[9]。
甚至在《舌尖上的中国》第三部里，连河南胡辣汤的部分，都是选在杭州一家餐馆拍的。
杭州的食谱如此丰富，可能是因为人丰富。
互联网产业的崛起让“杭漂”比例加速增长。仅2018年，杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]。
与很多大城市一样，外来人口增加势必产生多样的饮食需求，吸引大量外来菜系入驻。
这对本地菜馆却不是一个好消息，在外地菜系的竞争之下，本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线。早在2000年初，连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式。
从2001年到2005年，杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%，高出餐饮零售额21.6%，占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。
照顾到大家水平不一的消费能力，杭州的连锁餐厅纷纷选择了平价路线。
2016年一份餐饮报告显示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。
在这40%中，大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验，最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。
可是，北京就有15家绿茶餐厅，都开在商圈里，坐几站地铁就能到。到了杭州如果也只能吃这些，未免有点扫兴。
另外，这些连锁餐厅虽然名义上是杭帮菜，其实是根本不正宗，主打的都是融合菜。
早在2000年，杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候，一位上海美食家就吐槽过，杭帮饭店里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头根本就不是杭州菜，只是打了一个杭帮菜的戳[5]。
现在也是如此。比如“我家就在西湖边”的外婆家，点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼，可能这位外婆也有一段凄美的背景故事，是从四川移民到西湖边的。
而且，这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块，低价的诱惑，让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客，都体验了一把杭州风川菜。
这也许就是在杭州吃货的尴尬之处：有名的菜不家常，贵的高攀不起，讲究性价比，就得选择连锁餐厅；想去探寻一下本地的小馆子，结果等在面前的都是招牌是川菜的“杭州菜馆”。
当然，如果放到全国的尺度来看，“杭州是美食荒漠”这样的论断看起来更像是高要求，就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分。
不是所有人都同意“杭州是美食荒漠”，尤其是那些在北方工作了好几年的外地人。
我们的同事到杭州出差，连吃了三天新白鹿，赞不绝口，而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已。要知道，他们实在太久没吃到过正常的美食了。
[1]浙江新闻.(2019).“炸鸡之城”？杭州本地生活餐饮消费力排名全国第三
[2]南京市统计局.(2019). 2019年南京统计年鉴
[3]探马来报大数据.(2016).美食餐饮行业分析——城市篇（杭州）
[4]南京年鉴编辑部. (2013). 南京盐水鸭获农业部“农产品地理标志”
[5]沈嘉禄. (2000). 杭州菜还能“火”多久. 沪港经济(5),78-80.
[6]何宏. (2014). 从西湖醋鱼看杭州饮食. 文史知识(1), 29-32.
[7]杭州日报.(2019).1956年认定的36道杭州名菜
[8]林正秋. (2011). 杭州饮食史.
[9]宵夜江湖.(2019). 第六集：包容的杭州
[10]杭州市统计局.(2019). 2019杭州统计年鉴
