方笑一：诗酒趁年华，聊聊宋代大诗人的美食情怀
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秋日的午后，天高云淡，微风带着些许凉意轻轻拂过。一位身着宋代服饰的故人，正坐在一张古木雕花的桌前，享受着这个季节独有的美食。
桌上摆放着几样简单而精致的小菜，一盘是用当季新采的菊花瓣拌入细面中制成的甘菊冷淘，一碗是用山间清泉煮制的嫩豆腐，还有一壶自家酿制的桂花酒，酒香与秋意交织，令人心旷神怡。
故人轻抿一口酒，细细品味着食物的滋味，目光穿过庭院，落在金黄的银杏叶上，心中涌起一股诗意，便提起笔来，墨汁在纸上缓缓流淌……
在历史的长河中，宋代以其独特的饮食文化，成为中国饮食史上的一个高峰。与唐代、先秦相比，宋代农业、畜牧业和养殖业的发展，带来了食材的极大丰富。水稻种植面积和产量的增加，尤其是南宋时期政治中心南移至杭州，使得食材种类繁多，远超前代。《东京梦华录》中描述的繁华场景，正是《清明上河图》所描绘的时代背景。书中提到的“会寰区之异味，悉在庖厨”，意味着世界各地的珍奇风味都能在汴京（今开封）找到。
宋代的饮食文化不仅在于食材的丰富，更在于烹饪技艺的精细化、多样化。当时的烹饪方式已经包括了炒、煎、烹、炸等多种手法，调味技术的进步和食物色彩搭配、造型技术的运用，使得宋代的饮食文化达到了一个新的高度。
一扫之前人们对中国文人的印象，宋代的文人不但讲究吃，而且自己动手烹饪，把吃的东西，烹饪的过程以及烹饪的成败写下来，成就出文人墨客以食为天的景象。
10月25日晚上7点，诗词研究大咖方笑一教授做客思想湃×别克GL8 PHEV，带着大家一窥宋代的风雅与美味。
方笑一，华东师范大学中文系教授、博士生导师，古籍研究所所长，中国宋代文学学会理事，以深厚的学识和对宋代文学的独到见解而闻名。他不仅在学术界享有盛誉，更是一位将古代文学与现代生活紧密相连的文化传播者。他的著作《经学、科举与宋代古文》、《诗家十讲》和《诗意人间》等对宋代文学和诗词文化进行了深刻解读。
（以下内容节选自讲座《大佬严选，宋代文人干饭清单》中的苏轼部分）
宋代文人大佬的颠覆：写出烟火气
提起中国古代的文人，好像都不吃饭的，看看菊花，赏赏梅花，看看夕阳。反而有很多诗人，比如陶渊明说自己很饿了，“饥来驱我去，不知竟何之。”要到朋友家里去求饭，似乎很狼狈，吃得也不讲究。孟浩然说：“古人具鸡黍，邀我至田家”，吃得很朴素，小米和鸡肉。
从北宋的梅尧臣、苏轼、黄庭坚，到南宋的杨万里、陆游，这些顶级文人的诗歌大大颠覆了我们的印象，实际上宋代人对于吃特别特别讲究，我们一般认为宫廷里面王公贵族很讲究，其实宋代文人也很讲究。
北宋这些文坛大佬的食单上究竟有什么东西？他们的厨艺又怎么样？这是我一直很关心的。饮食文学有这么多内容，研究的人一定很多吧，不是的，在古代研究领域，饮食的书写，饮食的文学长期都不是一个中心。为什么不是一个中心？我们一讲到文学，总是要往高雅的路数走，好像文人都不吃饭的，同时也觉得那些不吃饭的作品写得特别好，有意境，一谈具体的吃、喝，觉得没有什么艺术性。
但是一旦把这些写饮食的作品跟地域、风俗、礼仪、养生方法等结合起来，对研究者来说就满地都是黄金，它都很有价值，所以我们要一道一道来看这些文坛大佬们的菜单。
苏轼的菜单：一道一道说起
苏轼的菜单有多丰富？我们先从清淡的开始说起，逐渐把味道加浓。
东坡羹
第一个是菜羹。菜羹是拿什么做的？三样东西，第一样叫蔓菁，蔓菁是什么东西？上海人过去吃早饭，总要弄几个酱菜，其中有一个菜叫酱大头菜，新鲜的大头菜就是蔓菁。第二个是萝卜，第三个是荠菜，苦荠。把这三样东西放在一起，用米来煮，苏轼特别关照说不能用酱，也不能用醋，就要吃它原来蔬菜本色的味道。
把米煮烂，苏轼就开吃了，他非常非常得意。
他做了不止一次，做出心得来了，自己冠名叫东坡羹，那么这道羹就永垂不朽了。苏轼不是随便冠名的，东坡鱼、东坡肉、东坡豆腐，这都不是苏轼冠名的，这是别人冠名的，不是正版。《苏轼文集》你去把它翻一遍，他自己做的东西，研发的东西，冠名的一共只有两种，一种是东坡羹，就是这个菜羹。还有一道叫东坡玉糁羹，就是山芋羹。
其实，山芋羹不是他发明的，是他儿子苏过发明的，儿子发明了以后，他吃了觉得味道不错，冠上了自己的名字，于是这个羹永垂不朽了，今天海南岛还把它作为一道名菜。
现代人做羹用高压锅，宋代哪里来高压锅，那怎么办？苏轼说我自己来压，原理跟高压锅是一样的：放米，放三样蔬菜在底下煮，上面盖上一个碗，碗的周边涂一点油，油不能滴下去，滴下去苏轼说会有生油气，羹就坏了。上面煮饭，用饭把碗压住，当底下的羹沸腾起来的时候，这个碗不是被蒸汽顶上来了吗？但是因为上面在煮饭，碗就上不来，蒸汽只能被压在下面。苏轼真是太聪明了，这个原理跟今天的高压锅一模一样。
荔枝与薏米
大家知道苏轼很喜欢吃荔枝，“日啖荔枝三百颗”，这是后来吃的。第一颗荔枝苏轼吃了内心是什么感受？那天是四月十一号，他把日子也记了下来，第一次吃荔枝太美味了，北方那种山楂、生梨都叫什么玩意儿？他说荔枝把它们都比下去了。“海山仙人绛罗襦”，它就像一个仙人一样，穿着一件绛色的短袄，短袄脱掉，里面是“红纱中单白玉肤”，还穿了一个红纱的内衣，中单就是内衣，内衣再脱掉，里面就是白白的皮肤。“海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。”这个句子大家记住，描写荔枝最美的句子了。
还有一个宝贝东西是薏米。薏米要单独煮水喝，喝水也可以，把薏米一起吃下去更好。他说没想到“不谓蓬荻姿，中有药与粮。”没想到你长得这么丑，里面的东西又可以做药，又可以吃饱肚子做粮食。“舂为芡珠圆”，一粒粒像芡实一样，像鸡头米一样。“炊作菰米香”，菰米是什么？就是茭白的籽，唐宋人把它用来做饭。这是苏轼吃的比较素的东西。
东坡豆腐
东坡豆腐不是他自己说的，是林洪在《山家清供》里面记载的。
豆腐怎么做？拿豆腐葱油煎，嫩豆腐煎成老豆腐，然后关键一步来了，用一二十个香榧子，把它碾磨成末，和酱料同煮了以后，再把豆腐一起煮。香榧子大家吃过，非常非常香，但是外面有一层黑色的膜，这个很难搞，要把这个搞掉，里面白的，那个肉是很香的，这个有一点像什么？我们在老豆腐上面洒一些花生碎，这个在苏轼那里就研发出来了。
羊蝎子
羊蝎子，这个很多朋友讲过了。他为什么要吃羊蝎子？他在惠州，惠州是宁远军节度副使、惠州安置，不是什么大官，所以整只羊好的部分都被官府买去了，达官贵人吃了，剩下来的是羊蝎子、羊脊骨。拿酒腌了以后，洒上一点薄盐，把它烤得微微有一点焦黄色，然后慢慢把里面羊脊骨中间的一点肉，锱铢必较地剔出来，慢慢吃。苏轼说就像吃蟹钳子里面的肉，把它剔出来慢慢吃一样。这就是苏轼的乐趣所在。
大家上班的就没有时间这样剔，苏轼因为贬官了，他很空。他好不容易把这个肉剔出来以后，他就想到他弟弟，他弟弟还在做着大官，也吃着羊肉。他说弟弟，你吃的羊肉有什么意思？那个煮的酥烂的很肥的羊肉，一口下去，连你的牙齿都看不见，都陷在里面了，这样的羊肉有什么好吃的？哪里比得上我搞半天，在羊脊骨里面一点一点剔肉出来吃来得有意思呢？但是他说自从我这么一吃，我家的狗都不高兴了，因为我如果不吃的话，羊脊骨里面的肉狗还能吃，我等于把狗粮也吃了。
东坡肉
宋代人平常主要吃什么肉？最主要是吃羊肉。猪肉也能吃，但是大家不大爱吃，关键是什么？没有掌握把猪肉煮烂的方法，这个方法是苏轼研究出来的。方法就是文火，小火慢炖，慢煮，一直到它酥烂为止，但是当地的百姓不会煮。苏轼发明出这个方法，不得了，全国人民纷纷仿效，于是东坡肉应运而生。
黄州说这个东西是在我们黄州写的，东坡肉是黄州特产。杭州说不是的，虽然文章是在你黄州写的，但是他是慰问疏浚西湖的民工，民工很辛苦，苏轼煮了很多肉，分给他们吃，煮是在杭州开始煮的，所以实际上是杭州的特产。然后徐州人民说不是的，徐州黄河泛滥，苏轼在徐州做知州的时候，也有很多民工防洪抗洪，民工也很辛苦，苏轼煮了很多红烧肉给徐州的民工吃，所以这些地方都有东坡肉。苏轼的家乡眉山的一些饭馆也号称有东坡肉，他煮肉的时候人其实不在家乡了，但是眉山怎么可以没有呢？海南也有，凡是东坡到过的地方，必有这道菜。
生蚝与鲍鱼
后来，苏轼被贬到海南，当年海南岛又穷又苦，自然环境恶劣，唯一一个好的是有新鲜的海鲜吃。比如生蚝，苏轼觉得不能随便吃，要好好珍惜。小的生蚝怎么办？跟酒一起煮，关键有一步，要把生蚝壳里面的水放进去煮，不能只用清水煮。大的生蚝怎么办？这么煮不舍得，拿来烤。
苏轼在登州，也就是山东烟台蓬莱这个地方有很多鲍鱼，那个时候的鲍鱼是野生的。苏轼说当地的渔民很辛苦，乘风破浪把鲍鱼挖来，然后立马送到厨房现做。他因为在登州做知州，第一时间可以吃到新鲜的鲍鱼。而那些京城达官贵人，从山东到开封这个路太远了，没有冷链，鲍鱼怎么保存？用酒糟腌制，就像我们今天糟货一样，叫“糟浥油藏能远致”。
冷面与馓子
说到主食环节，冷淘这个东西不是苏轼发明的，唐代宫廷就有。第一次写这个诗的是杜甫，他拿槐树煎出来的水和面放在一起，做成面条，叫槐叶冷淘，它不是趁热吃的，它是要放凉了吃，如果你条件好的话，最好有冰镇，夏天从冰窖里拿出来的冰冰镇过还要好吃。
杜甫在诗里写槐叶冷淘，写到最后说“君王纳凉晚，此味亦时须。”我在那里吃夜宵，皇帝晚上乘凉肚子饿了想吃什么呢？可能也在吃这个槐叶冷淘吧？苏轼看了杜甫这个诗非常感动，杜甫这个人“一饭未尝忘君”，他每吃一顿饭，也没有忘记皇帝，因为从杜甫来说，皇帝就是国家，他心念着国家。
苏轼比他潇洒，苏轼有一次拎着白酒和鲈鱼，跑到惠州知州詹范家里去，跟他交换，他请詹范吃白酒、鲈鱼，詹范请他吃槐叶冷淘，等于苏轼两样东西都吃到了。他说“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。”大家说这个明明是槐叶冷淘，你不是说冷面吗？怎么变成槐芽饼了呢？饼在中国古代是面食的统称，圆的也叫饼，烩面、面片也叫饼，面条也叫饼，蒸的那个馒头叫炊饼，烤的芝麻饼叫胡饼，所以饼是一个统称。大家看到饼，不要以为只是今天吃的圆圆的饼。宋代人很早就吃汤饼，和今天汤面一样的，汤面放什么东西？“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”放的是葱油，跟今天一模一样。
还有一样大家想不到的东西，其实历史非常久远，就是馓子。以前苏北地区产妇生产为了加营养，把馓子蘸着红糖水吃，说这个东西滋补，我不知道大家知不知道这样一个风俗习惯？后来我想为什么他认为是滋补？其实不滋补，它是高油高糖，但以前的人条件差，吃不太饱，短时间内高油高糖下去，血糖一下子上来了，使你感觉到有力气，有一点滋补作用。
苏轼写起来就很浪漫，他说这个东西像什么？“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”，大家注意，这个油很好，是头茬油。然后说“夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”其实不知轻重，缠臂金是一个金属的环绕在手上的装饰品，金属的环，家人睡觉的时候，睡姿不太好，一个翻身就把缠臂金全部压编了，早上起来一看变成馓子了，这个比喻非常形象。这个东西苏轼之前早就有了，叫做寒具，笔记里面说是在海南岛做的，其实也不一定，可能苏轼早就吃过了。
山芋羹
前面我们提到过他在海南岛的时候，儿子用山芋做羹。苏轼笔下这道山芋羹味道像什么？“天上酥酡则不可知，人间绝无此味也”。类似天上酥酡，就是酥油的味道。各位，山药煮羹，怎么会煮出酥油的味道？有，还真有。为什么？它这种淀粉的东西，煮了以后里面有糖分，化学的反应起了以后，让你吃在嘴里感觉像什么？像奶制品。
有一次，我家里有人生日，买了一个蛋糕没吃完，我回家急急忙忙，肚子也饿了，把剩下的蛋糕就吃了。我说：“这个底下的奶油好像和上面的奶油味道有点不太一样。”他们说底下不是奶油，是芋泥，我们这次买的是芋泥蛋糕，我上当了，没吃出来。这说明什么？芋泥、芋头、山药之类的东西和奶制品的味道很近似的。
这个东西明明是他的儿子苏过发明的，结果苏轼写到诗里，就成了“莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”你不要把南海的金齑玉脍，就是生鱼片和我的玉糁羹比，我的玉糁羹自有它的妙处，自有它的美味在，你不能看食材的贵贱比高下。他在诗里堂而皇之地把儿子发明的东西命名为东坡玉糁羹，后来宋代很多人都写东坡玉糁羹。为什么他们特别喜欢把它写到诗里？我总结过，东坡玉糁羹这五个字正好是平平仄仄平，放在七言律诗或者七言句子里面，作为最后五个字特别合适，平平仄仄平，连韵脚已经帮你想好了，特别方便。
自酿酒
苏轼除了吃蔬菜，吃荤菜，做主食，做点心之外，还自己酿酒。酿了以后，他忍不住就喝了，上海人叫吃酒。上海人喝饮料、喝饮品都叫吃，吃咖啡。咖啡怎么吃？要么吃咖啡豆，咖啡豆也不能吃，但是他就叫吃，吃一杯咖啡，吃茶，吃茶不光上海人，赵州禅师也吃茶。
“晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。”这两句写喝酒喝到微微有点喝醉的状态，无出其右，这两句写得最好。当然，酩酊大醉不是这样看。你们“春风入髓散无声”，喝酒喝到通身有点暖洋洋的时候，就像和煦的春风吹到你的骨髓里面一样，大家说这个诗写得好不好？比他酿的酒还好。
苏轼的美食梦：《老饕赋》
苏轼在海南的时候写过一篇《老饕赋》，把他吃过的所有的东西都总结了一下，看《老饕赋》的确要有一点抵抗力。
“尝项上之一脔”就是猪颈肉，很嫩的猪颈肉，今天我们有炭烤猪颈肉。“嚼霜前之两螯”是什么？蟹螯。“烂樱珠之煎蜜”，就是刚才《山家清供》里讲的樱桃煎。“滃杏酪之蒸羔”，杏仁露配羊羔肉，蒸羊羔肉。“蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟”，大家注意他的形容词，一个是微生而带糟，一个是半熟而含酒，这是苏轼一生在各地吃过的好多东西的总汇，最后他说“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，把天下所有美的东西，好吃的东西全部聚起来，来养我这个老饕。大家说苏轼吃得真奢侈，所以他是宋代第一美食家。
但苏轼当时的现实生活是怎么样的？大家可以看一看，他什么也没有，那些曾经吃过的好吃的东西是留在他的想象当中和文学世界里的，我们为什么要写诗，要写赋呢？就是当我们在没得吃的时候，我们可以用很美妙的文笔把记忆深处曾经吃过的美食写出来，写出来以后，我们的心里就豁达了，平衡了，坦然了。现实当中煮的是菜羹，但是你脑海当中荡漾的是这些美食，顶级的美食。
