方笑一:诗酒趁年华,聊聊宋代大诗人的美食情怀
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秋日的午后,天高云淡,微风带着些许凉意轻轻拂过。一位身着宋代服饰的故人,正坐在一张古木雕花的桌前,享受着这个季节独有的美食。
桌上摆放着几样简单而精致的小菜,一盘是用当季新采的菊花瓣拌入细面中制成的甘菊冷淘,一碗是用山间清泉煮制的嫩豆腐,还有一壶自家酿制的桂花酒,酒香与秋意交织,令人心旷神怡。
故人轻抿一口酒,细细品味着食物的滋味,目光穿过庭院,落在金黄的银杏叶上,心中涌起一股诗意,便提起笔来,墨汁在纸上缓缓流淌……
在历史的长河中,宋代以其独特的饮食文化,成为中国饮食史上的一个高峰。与唐代、先秦相比,宋代农业、畜牧业和养殖业的发展,带来了食材的极大丰富。水稻种植面积和产量的增加,尤其是南宋时期政治中心南移至杭州,使得食材种类繁多,远超前代。《东京梦华录》中描述的繁华场景,正是《清明上河图》所描绘的时代背景。书中提到的“会寰区之异味,悉在庖厨”,意味着世界各地的珍奇风味都能在汴京(今开封)找到。
宋代的饮食文化不仅在于食材的丰富,更在于烹饪技艺的精细化、多样化。当时的烹饪方式已经包括了炒、煎、烹、炸等多种手法,调味技术的进步和食物色彩搭配、造型技术的运用,使得宋代的饮食文化达到了一个新的高度。
一扫之前人们对中国文人的印象,宋代的文人不但讲究吃,而且自己动手烹饪,把吃的东西,烹饪的过程以及烹饪的成败写下来,成就出文人墨客以食为天的景象。
10月25日晚上7点,诗词研究大咖方笑一教授做客思想湃×别克GL8 PHEV,带着大家一窥宋代的风雅与美味。
方笑一,华东师范大学中文系教授、博士生导师,古籍研究所所长,中国宋代文学学会理事,以深厚的学识和对宋代文学的独到见解而闻名。他不仅在学术界享有盛誉,更是一位将古代文学与现代生活紧密相连的文化传播者。他的著作《经学、科举与宋代古文》、《诗家十讲》和《诗意人间》等对宋代文学和诗词文化进行了深刻解读。
(以下内容节选自讲座《大佬严选,宋代文人干饭清单》中的苏轼部分)
宋代文人大佬的颠覆:写出烟火气
提起中国古代的文人,好像都不吃饭的,看看菊花,赏赏梅花,看看夕阳。反而有很多诗人,比如陶渊明说自己很饿了,“饥来驱我去,不知竟何之。”要到朋友家里去求饭,似乎很狼狈,吃得也不讲究。孟浩然说:“古人具鸡黍,邀我至田家”,吃得很朴素,小米和鸡肉。
从北宋的梅尧臣、苏轼、黄庭坚,到南宋的杨万里、陆游,这些顶级文人的诗歌大大颠覆了我们的印象,实际上宋代人对于吃特别特别讲究,我们一般认为宫廷里面王公贵族很讲究,其实宋代文人也很讲究。
北宋这些文坛大佬的食单上究竟有什么东西?他们的厨艺又怎么样?这是我一直很关心的。饮食文学有这么多内容,研究的人一定很多吧,不是的,在古代研究领域,饮食的书写,饮食的文学长期都不是一个中心。为什么不是一个中心?我们一讲到文学,总是要往高雅的路数走,好像文人都不吃饭的,同时也觉得那些不吃饭的作品写得特别好,有意境,一谈具体的吃、喝,觉得没有什么艺术性。
但是一旦把这些写饮食的作品跟地域、风俗、礼仪、养生方法等结合起来,对研究者来说就满地都是黄金,它都很有价值,所以我们要一道一道来看这些文坛大佬们的菜单。
苏轼的菜单:一道一道说起
苏轼的菜单有多丰富?我们先从清淡的开始说起,逐渐把味道加浓。
东坡羹
第一个是菜羹。菜羹是拿什么做的?三样东西,第一样叫蔓菁,蔓菁是什么东西?上海人过去吃早饭,总要弄几个酱菜,其中有一个菜叫酱大头菜,新鲜的大头菜就是蔓菁。第二个是萝卜,第三个是荠菜,苦荠。把这三样东西放在一起,用米来煮,苏轼特别关照说不能用酱,也不能用醋,就要吃它原来蔬菜本色的味道。
把米煮烂,苏轼就开吃了,他非常非常得意。
他做了不止一次,做出心得来了,自己冠名叫东坡羹,那么这道羹就永垂不朽了。苏轼不是随便冠名的,东坡鱼、东坡肉、东坡豆腐,这都不是苏轼冠名的,这是别人冠名的,不是正版。《苏轼文集》你去把它翻一遍,他自己做的东西,研发的东西,冠名的一共只有两种,一种是东坡羹,就是这个菜羹。还有一道叫东坡玉糁羹,就是山芋羹。
其实,山芋羹不是他发明的,是他儿子苏过发明的,儿子发明了以后,他吃了觉得味道不错,冠上了自己的名字,于是这个羹永垂不朽了,今天海南岛还把它作为一道名菜。
现代人做羹用高压锅,宋代哪里来高压锅,那怎么办?苏轼说我自己来压,原理跟高压锅是一样的:放米,放三样蔬菜在底下煮,上面盖上一个碗,碗的周边涂一点油,油不能滴下去,滴下去苏轼说会有生油气,羹就坏了。上面煮饭,用饭把碗压住,当底下的羹沸腾起来的时候,这个碗不是被蒸汽顶上来了吗?但是因为上面在煮饭,碗就上不来,蒸汽只能被压在下面。苏轼真是太聪明了,这个原理跟今天的高压锅一模一样。
荔枝与薏米
大家知道苏轼很喜欢吃荔枝,“日啖荔枝三百颗”,这是后来吃的。第一颗荔枝苏轼吃了内心是什么感受?那天是四月十一号,他把日子也记了下来,第一次吃荔枝太美味了,北方那种山楂、生梨都叫什么玩意儿?他说荔枝把它们都比下去了。“海山仙人绛罗襦”,它就像一个仙人一样,穿着一件绛色的短袄,短袄脱掉,里面是“红纱中单白玉肤”,还穿了一个红纱的内衣,中单就是内衣,内衣再脱掉,里面就是白白的皮肤。“海山仙人绛罗襦,红纱中单白玉肤。”这个句子大家记住,描写荔枝最美的句子了。
还有一个宝贝东西是薏米。薏米要单独煮水喝,喝水也可以,把薏米一起吃下去更好。他说没想到“不谓蓬荻姿,中有药与粮。”没想到你长得这么丑,里面的东西又可以做药,又可以吃饱肚子做粮食。“舂为芡珠圆”,一粒粒像芡实一样,像鸡头米一样。“炊作菰米香”,菰米是什么?就是茭白的籽,唐宋人把它用来做饭。这是苏轼吃的比较素的东西。
东坡豆腐
东坡豆腐不是他自己说的,是林洪在《山家清供》里面记载的。
豆腐怎么做?拿豆腐葱油煎,嫩豆腐煎成老豆腐,然后关键一步来了,用一二十个香榧子,把它碾磨成末,和酱料同煮了以后,再把豆腐一起煮。香榧子大家吃过,非常非常香,但是外面有一层黑色的膜,这个很难搞,要把这个搞掉,里面白的,那个肉是很香的,这个有一点像什么?我们在老豆腐上面洒一些花生碎,这个在苏轼那里就研发出来了。
羊蝎子
羊蝎子,这个很多朋友讲过了。他为什么要吃羊蝎子?他在惠州,惠州是宁远军节度副使、惠州安置,不是什么大官,所以整只羊好的部分都被官府买去了,达官贵人吃了,剩下来的是羊蝎子、羊脊骨。拿酒腌了以后,洒上一点薄盐,把它烤得微微有一点焦黄色,然后慢慢把里面羊脊骨中间的一点肉,锱铢必较地剔出来,慢慢吃。苏轼说就像吃蟹钳子里面的肉,把它剔出来慢慢吃一样。这就是苏轼的乐趣所在。
大家上班的就没有时间这样剔,苏轼因为贬官了,他很空。他好不容易把这个肉剔出来以后,他就想到他弟弟,他弟弟还在做着大官,也吃着羊肉。他说弟弟,你吃的羊肉有什么意思?那个煮的酥烂的很肥的羊肉,一口下去,连你的牙齿都看不见,都陷在里面了,这样的羊肉有什么好吃的?哪里比得上我搞半天,在羊脊骨里面一点一点剔肉出来吃来得有意思呢?但是他说自从我这么一吃,我家的狗都不高兴了,因为我如果不吃的话,羊脊骨里面的肉狗还能吃,我等于把狗粮也吃了。
东坡肉
宋代人平常主要吃什么肉?最主要是吃羊肉。猪肉也能吃,但是大家不大爱吃,关键是什么?没有掌握把猪肉煮烂的方法,这个方法是苏轼研究出来的。方法就是文火,小火慢炖,慢煮,一直到它酥烂为止,但是当地的百姓不会煮。苏轼发明出这个方法,不得了,全国人民纷纷仿效,于是东坡肉应运而生。
黄州说这个东西是在我们黄州写的,东坡肉是黄州特产。杭州说不是的,虽然文章是在你黄州写的,但是他是慰问疏浚西湖的民工,民工很辛苦,苏轼煮了很多肉,分给他们吃,煮是在杭州开始煮的,所以实际上是杭州的特产。然后徐州人民说不是的,徐州黄河泛滥,苏轼在徐州做知州的时候,也有很多民工防洪抗洪,民工也很辛苦,苏轼煮了很多红烧肉给徐州的民工吃,所以这些地方都有东坡肉。苏轼的家乡眉山的一些饭馆也号称有东坡肉,他煮肉的时候人其实不在家乡了,但是眉山怎么可以没有呢?海南也有,凡是东坡到过的地方,必有这道菜。
生蚝与鲍鱼
后来,苏轼被贬到海南,当年海南岛又穷又苦,自然环境恶劣,唯一一个好的是有新鲜的海鲜吃。比如生蚝,苏轼觉得不能随便吃,要好好珍惜。小的生蚝怎么办?跟酒一起煮,关键有一步,要把生蚝壳里面的水放进去煮,不能只用清水煮。大的生蚝怎么办?这么煮不舍得,拿来烤。
苏轼在登州,也就是山东烟台蓬莱这个地方有很多鲍鱼,那个时候的鲍鱼是野生的。苏轼说当地的渔民很辛苦,乘风破浪把鲍鱼挖来,然后立马送到厨房现做。他因为在登州做知州,第一时间可以吃到新鲜的鲍鱼。而那些京城达官贵人,从山东到开封这个路太远了,没有冷链,鲍鱼怎么保存?用酒糟腌制,就像我们今天糟货一样,叫“糟浥油藏能远致”。
冷面与馓子
说到主食环节,冷淘这个东西不是苏轼发明的,唐代宫廷就有。第一次写这个诗的是杜甫,他拿槐树煎出来的水和面放在一起,做成面条,叫槐叶冷淘,它不是趁热吃的,它是要放凉了吃,如果你条件好的话,最好有冰镇,夏天从冰窖里拿出来的冰冰镇过还要好吃。
杜甫在诗里写槐叶冷淘,写到最后说“君王纳凉晚,此味亦时须。”我在那里吃夜宵,皇帝晚上乘凉肚子饿了想吃什么呢?可能也在吃这个槐叶冷淘吧?苏轼看了杜甫这个诗非常感动,杜甫这个人“一饭未尝忘君”,他每吃一顿饭,也没有忘记皇帝,因为从杜甫来说,皇帝就是国家,他心念着国家。
苏轼比他潇洒,苏轼有一次拎着白酒和鲈鱼,跑到惠州知州詹范家里去,跟他交换,他请詹范吃白酒、鲈鱼,詹范请他吃槐叶冷淘,等于苏轼两样东西都吃到了。他说“青浮卵碗槐芽饼,红点冰盘藿叶鱼。”大家说这个明明是槐叶冷淘,你不是说冷面吗?怎么变成槐芽饼了呢?饼在中国古代是面食的统称,圆的也叫饼,烩面、面片也叫饼,面条也叫饼,蒸的那个馒头叫炊饼,烤的芝麻饼叫胡饼,所以饼是一个统称。大家看到饼,不要以为只是今天吃的圆圆的饼。宋代人很早就吃汤饼,和今天汤面一样的,汤面放什么东西?“待我西湖借君去,一杯汤饼泼油葱。”放的是葱油,跟今天一模一样。
还有一样大家想不到的东西,其实历史非常久远,就是馓子。以前苏北地区产妇生产为了加营养,把馓子蘸着红糖水吃,说这个东西滋补,我不知道大家知不知道这样一个风俗习惯?后来我想为什么他认为是滋补?其实不滋补,它是高油高糖,但以前的人条件差,吃不太饱,短时间内高油高糖下去,血糖一下子上来了,使你感觉到有力气,有一点滋补作用。
苏轼写起来就很浪漫,他说这个东西像什么?“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深”,大家注意,这个油很好,是头茬油。然后说“夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”其实不知轻重,缠臂金是一个金属的环绕在手上的装饰品,金属的环,家人睡觉的时候,睡姿不太好,一个翻身就把缠臂金全部压编了,早上起来一看变成馓子了,这个比喻非常形象。这个东西苏轼之前早就有了,叫做寒具,笔记里面说是在海南岛做的,其实也不一定,可能苏轼早就吃过了。
山芋羹
前面我们提到过他在海南岛的时候,儿子用山芋做羹。苏轼笔下这道山芋羹味道像什么?“天上酥酡则不可知,人间绝无此味也”。类似天上酥酡,就是酥油的味道。各位,山药煮羹,怎么会煮出酥油的味道?有,还真有。为什么?它这种淀粉的东西,煮了以后里面有糖分,化学的反应起了以后,让你吃在嘴里感觉像什么?像奶制品。
有一次,我家里有人生日,买了一个蛋糕没吃完,我回家急急忙忙,肚子也饿了,把剩下的蛋糕就吃了。我说:“这个底下的奶油好像和上面的奶油味道有点不太一样。”他们说底下不是奶油,是芋泥,我们这次买的是芋泥蛋糕,我上当了,没吃出来。这说明什么?芋泥、芋头、山药之类的东西和奶制品的味道很近似的。
这个东西明明是他的儿子苏过发明的,结果苏轼写到诗里,就成了“莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”你不要把南海的金齑玉脍,就是生鱼片和我的玉糁羹比,我的玉糁羹自有它的妙处,自有它的美味在,你不能看食材的贵贱比高下。他在诗里堂而皇之地把儿子发明的东西命名为东坡玉糁羹,后来宋代很多人都写东坡玉糁羹。为什么他们特别喜欢把它写到诗里?我总结过,东坡玉糁羹这五个字正好是平平仄仄平,放在七言律诗或者七言句子里面,作为最后五个字特别合适,平平仄仄平,连韵脚已经帮你想好了,特别方便。
自酿酒
苏轼除了吃蔬菜,吃荤菜,做主食,做点心之外,还自己酿酒。酿了以后,他忍不住就喝了,上海人叫吃酒。上海人喝饮料、喝饮品都叫吃,吃咖啡。咖啡怎么吃?要么吃咖啡豆,咖啡豆也不能吃,但是他就叫吃,吃一杯咖啡,吃茶,吃茶不光上海人,赵州禅师也吃茶。
“晓日著颜红有晕,春风入髓散无声。”这两句写喝酒喝到微微有点喝醉的状态,无出其右,这两句写得最好。当然,酩酊大醉不是这样看。你们“春风入髓散无声”,喝酒喝到通身有点暖洋洋的时候,就像和煦的春风吹到你的骨髓里面一样,大家说这个诗写得好不好?比他酿的酒还好。
苏轼的美食梦:《老饕赋》
苏轼在海南的时候写过一篇《老饕赋》,把他吃过的所有的东西都总结了一下,看《老饕赋》的确要有一点抵抗力。
“尝项上之一脔”就是猪颈肉,很嫩的猪颈肉,今天我们有炭烤猪颈肉。“嚼霜前之两螯”是什么?蟹螯。“烂樱珠之煎蜜”,就是刚才《山家清供》里讲的樱桃煎。“滃杏酪之蒸羔”,杏仁露配羊羔肉,蒸羊羔肉。“蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟”,大家注意他的形容词,一个是微生而带糟,一个是半熟而含酒,这是苏轼一生在各地吃过的好多东西的总汇,最后他说“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,把天下所有美的东西,好吃的东西全部聚起来,来养我这个老饕。大家说苏轼吃得真奢侈,所以他是宋代第一美食家。
但苏轼当时的现实生活是怎么样的?大家可以看一看,他什么也没有,那些曾经吃过的好吃的东西是留在他的想象当中和文学世界里的,我们为什么要写诗,要写赋呢?就是当我们在没得吃的时候,我们可以用很美妙的文笔把记忆深处曾经吃过的美食写出来,写出来以后,我们的心里就豁达了,平衡了,坦然了。现实当中煮的是菜羹,但是你脑海当中荡漾的是这些美食,顶级的美食。